【】    淮安软兜是江苏几大名菜之一，在苏菜中被称之为“软兜长鱼”，是一道口感主打软嫩鲜香，口味不辣不甜，味型浓淡适中的经典料理。     为了达到这个料理目的，这道菜只能选用笔杆鳝，也就是比较小的小黄鳝，最佳体型为毛笔杆一般粗细。     大了肉质相对会比较老，不如小的那么细嫩，且在最后的食用上，达不到一口一条的“吸溜”爆爽感。     谢清风的创意来自于淮安软兜，也就是采用它的烹调方式，保留软嫩的口感。     但是在味型上面进行自创，加入他自己擅长的川菜中，那种独特的麻辣之爽，让这道菜能够以一个完全不同的角度，呈现在三位美食评审之前。     软兜长鱼的做法步骤不多，总体上也就是讲究必须使用“三兜”。     第一个是布烫兜！     这一步谢清风之前以有所准备，小黄鳝已经用纱布兜了起来，上面口子用绳子扎紧封住，锅里还特意烧煮了一锅，专门用于去味除腥的葱姜水。     为什么一定要用布兜呢？最主要的原因有两个。     首先是为了达到共同受热，避免把鳝鱼直接丢进热水中时，它们被高温刺激到乱爬乱蹦挣扎，导致受热很不均匀，甚至还有的会从锅里跳出来。     其次就是在于速度，淮安软兜需要特别注意控制时间，一定不能烫过头。     用有点半透明的纱布包裹，可以免掉后面用漏勺打捞的时间，只要烫到位了，手一提立马就能全部捞出来。     谢清风对这一步很熟悉，早就有了数十次的经验。     开大火把锅里的水烧开后，提着布兜上方的扎口布，避免被热气烫。     然后就把下半部分的黄鳝，全部浸入滚烫的开水中，隔着纱布可以隐隐约约看到里面的黄鳝。     一旦看到黄鳝的嘴张开，就代表烫的熟度已经达到，立马拉出来倒进漏勺中，用冷水冲洗进行去味c降温c定型，避免余热把食物煮坏。     同时还能把烫脱离的黏液，颜色变得发白黏糊卖相不好的这种杂质，从鳝鱼身上清洗出去，保持菜品的干净清爽。     黄鳝烫到变色却不僵硬，还有很大的柔韧性，这就是软都需要的熟度。     如果硬邦邦卷在一起，这就是烫过头。     鳝鱼烫好之后需要进行改刀，去掉下半部分的肚皮c内脏c中脊椎和头尾，只取背上的那一条肉。     也只有背上的这一条鳝鱼肉，才会被叫做是“软兜。”     由于鳝鱼已经烫熟，肉质变得比较的柔嫩的关系，这个加工的过程比较特殊，不能使用锋利的工具，也不能用太大的工具，以免软都从中间被切断。     采用长牙签来分离，是制作淮安软兜过程中，最标配的传统方法。     谢清风把鳝鱼捋直侧身放在砧板上，左手按住它的头部，右手拿牙签的尖部，从黄鳝头部小腮帮的下方，腹部和背部的交界处扎进去。     把住牙签保持竖直，直接往尾部方向划拉过去，这样就能把腹背部一分为二。     肚皮连同内脏被去掉后，就能看到隐藏在背部下方的中脊椎骨，用牙签斜着插进去挑一下，从脊椎骨的下方穿出来，这样就能把脊椎骨整个挑起来。     手法还是老样子，从头到尾拉过去，就能把整条脊椎骨挑出来。     鳝鱼经过开水烫熟后，肉质的韧性阻尼感要差很多，改刀十几条鳝鱼，也就只用了不到2分钟。     这个过程虽然比不上菜市场中，卖鳝鱼十几二十年的老商户，那种一分钟就能分离几十条鳝鱼的速度，但是放在这个赛场上，已经可以称得上是高速。     锅里面加上小半锅菜籽油，用食材先拿出来的十几粒剥好的大蒜籽，全部放进去进行油炸。     目的一个为了做熟提蒜味，另一个是为了达到金黄的色泽。     接下来就是一心两用，切各种配料的同时，随着

『加入书签，方便阅读』