返回第104章 『一热胜三鲜』(第1/2页)  舌尖上的炊事兵首页

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    相比前面的几场比赛,时间越往后选手们就越慌,来到这一场比赛,选手们明显有了很大的提升。     每个人都有稳定的节奏,有条不紊的烹调,完全没有一点乱的迹象。     时间只剩下最后5分钟,菜还没上锅的谢清风,同样没有一点紧张慌乱,依旧有条不紊的进行接下来的步骤。     备好的黄鳝软兜和香菇片,一起装进漏勺中,放进葱姜熬出来的沸水里,加入料酒进行烫煮。     加料酒焯水,可以去味,还可以提升石材的色泽。     这里最好是用高汤,也就是鱼类海鲜之类的食材,熬煮出来的浓汤,可以额外增加软兜的鲜美程度。     软兜爆炒前必须入汤煮,目的在于漂掉牙签改刀过程中的那些碎肉,保持食材的清爽干净。     其次是让它提前预热的同时,能够进一步去掉鳝鱼的腥味。     加入香菇一起进行焯水,一方面是把香菇煮熟,另一个方面是可以用香菇特有的浓郁馨香味,中和鳝鱼腥味的同时,让它的肉质中融入一种独特的香味。     香菇和鳝鱼的口感,都是比较细嫩软滑爽口,两者结合可谓是相得益彰。     每一道菜之中的每一个工序,外行人看起来可能就是一个动作,甚至还有很多被认为是画蛇添足,完全没有必要。     实际上,这种理解非常的错误!     厨师进行的每一道工序,其实都带有他的明确目的性,都是为了达到什么目的,所以才去这么做,并不是看上去那么简单。     同样一种食材,有的人做的好吃,有的人做的难吃,这是什么原因呢?     就是这里面的细节!     要想成为一名优秀的厨师,你就必须明白,自己做菜时的每一个动作,之所以这么操作是为了什么,我这么做的目的,是为了获得什么。     不能只为了放酱油而放酱油,看到别人放蚝油,我也放蚝油,这是不可取的。     你需要明白,我放这些调料进去,是为了达到什么目的,我放葱姜等配料进去,是为了凸显出这道菜的哪些点。     这些都是厨师的基本功,只有完全领悟了这些,才能达到想到就能做到。     为什么资历越老的厨师,哪怕他是一个不讲究的混子,也会比新手厨师做的菜更加好吃。     原因就在于随着从业时间的增加,他看到的和见到的会更多,更了解各种食材和调配料之间的“通性”,知道用什么方法做起来会更好吃。     说一千道一万,也就是“了解”二字!     ……     软兜烫的时间不需要太长,30秒到40秒之间,食材温度起来就够了,剩下来的就是爆炒阶段。     这个过程只有一个宗旨,就是快。     带把的小炒锅上灶洗干净,烧热后冷油滑锅避免粘锅,不需要留底油,加入小半勺猪油。     猪油是动物性油脂,相比现在普遍流行的植物油,比如橄榄油、花生油、大豆油等等,具备两个独特的特性。     第一个是猪油煮出来的菜,在动物性油脂的天然优势下,会比植物油更加香。     这也就是很多人都在疑惑,为什么自从讲究营养饮食,抛弃“发胖的猪油”,采用更加健康的植物油后。     家里都是同样的做法,可就是找不到小时候的那种味道,吃起来总感觉没那么香的原因。     当然,现在的菜没有小时候的好吃,猪油被很多人淘汰是一个原因,还有一部分原因在于,现在的食材不像小时候那般,需要经过漫长的生长周期。     为了满足人口增加的食物需求,现在的食材都是快速催长出来的。     大棚菜的出现,打破了季节性,满足了民众对各种蔬菜水果的需求,冬天吃西瓜什么的早已不是新鲜事。     可大棚虽然可以恒温,各种照明可以满足光亮需求。     但是这种人工的改变,必然没有办法和大自然

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