把鱼脊背砍断，鱼肚子上的肉连在一起。

    鱼脊背上的肉比较厚实，而且肉质紧实不容易入味，所以要剁开，这样鱼肉煮熟的同时，酸汤的味道也会浸入鱼肉中。

    而且把鱼的脊背剁开，也方便用筷子夹食。

    几条鱼的脊背全都剁开后，徐拙放在盆里，倒入料酒先腌制一下，同时趁着这个世界开始准备酸汤。

    酸汤和煳辣椒一样，是贵州人日常饮食必不可少的调料，贵州人对酸的喜爱，不亚于离了醋就仿佛无法呼吸的山西人。

    “三天不吃酸，两腿打窜窜”是贵州人对酸味喜爱程度的真实写照。

    不过和山西人不同的是，贵州人对醋并没有特别的情感，他们对于酸味的需求，全都来自当地人酿制的酸汤，

    酸汤根据做法不同，分为白酸、红酸和红油酸三种。

    白酸是用米汤或者面汤发酵后做成的，因为色泽发白，所以称为白酸。白酸味道回甘，一般用于做清淡的菜，吃的时候配着蘸水吃。

    红酸是用野生的小西红柿发酵而成，当地也叫毛辣子或者毛辣角，红酸汤的酸味纯正悠长，色泽红润漂亮，一般都用于做酸汤火锅。

    至于红油酸，则是把湿红辣椒剁碎后，密封发酵做成酸辣椒，再放锅里炒出红油，最后和西红柿一块儿放锅里熬成红油酸汤。

    除了这几种常见的酸汤之外，贵州还有辣酱酸、虾酸、臭酸等等分类，可以说只要来到贵州，就打开了一道酸汤世界的大门。

    今天做酸汤鱼用的是陈桂芳买来的成品红酸，所以事情就变得简单了很多。

    把鱼收拾好以后，徐拙便开始准备要用到的配菜和配料。

    首先就是西红柿，不管是做什么酸汤，西红柿都是必不可少的配料，有了西红柿的加入，一锅酸汤才会变得更加精彩。

    西红柿的改刀很简单，切丁切片都可以，反正放在锅里也不吃，就是配个酸味儿而已。

    除了西红柿之外，徐拙还准备了葱姜等配料，至于配菜方面就随意了中午那会儿准备的豆芽豆苗青菜蘑菇等，都可以放进锅里涮着吃。

    说白了，酸汤鱼其实就是一道酸汤味儿的鱼火锅，吃的时候先吃鱼再涮菜，最后用汤泡饭或者喝汤。

    全都准备好之后，徐拙开始制作。

    锅里倒油，烧热后把葱姜放进去炸香，接着倒入成品红酸汤，开始熬煮。

    放红酸汤的时候不能一股脑儿全都倒进去，得根据菜的量和食客对酸的接受程度来放。

    惠州本地人放酸自然是多多益善的，但是今天吃饭的是徐家和于家的人，对酸味儿的承受能力一般，所以徐拙放的时候就减少了红酸的量。

    这种买来的红酸汤，用的时候要这样熬煮一下，让里面的杂味儿挥发出来，这样味道才会变得更好。

    假如是自家做的酸汤，完全可以直接放在锅里开始做菜，不用再多此一举炸葱姜。

    当锅里的红酸汤烧开的时候，一股浓郁的酸香味儿就从锅里飘了出来，徐拙用勺子搅动几下，然后把切好的西红柿倒了进去。

    这种红酸汤因为是工业流程做出来的，虽然酸味儿十足，但是别的味道就一般了。

    放入西红柿之后，正好可以增加酸汤中的鲜味，同时也让酸汤有种回甘的口感。

    等到锅里的酸汤再次烧开，徐拙把提前准备好的木姜子放了进去。

    贵州人吃酸汤，一般都会放木姜子，木姜子也叫山胡椒，放进锅里能增加酸汤的复合香味儿。

    作用貌似跟中原这边的酸汤放胡椒粉一样。

    木姜子放进去再熬煮几分钟，徐拙往锅里加了一些猪骨高汤。

    这道菜虽然酸汤的作用很大，但也不能忽略香味

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