在圈子里都有各自的拥趸。

    然而，这些都只是知名度相对来说比较高的，还有更多名气虽然不大，但味道极佳的米粉没有计算在内。

    不过，最可惜的就是，桂省的米粉名气虽大，但质量却参差不齐。

    比如说桂林米粉，它的名气就特别的大，即使出了桂省，桂林米粉的店面也随处可见，它们通常散落在那些地段并不怎么好的街道上，空间狭窄，桌椅紧凑。

    往来的食客也行色匆匆，一副不会久留的架势，吸溜几口就解决掉一碗粉，再喝几口汤，一顿便捷、实惠的午餐就解决了。

    桂林米粉实惠，但鲜少有人认为桂林米粉是值得仔细品尝、认真对待的美食，这说实话多少有点委屈了它。主要是北上的桂林米粉，从经典做法到吃法，都与原产地有着明显的差异。

    即使你吃过不少桂林米粉，也不一定意味着你见识过真正的桂林米粉。

    比如在很多人尤其是外省人的眼里，桂林米粉=汤粉，这显然是一个莫名其妙的错误。

    其实正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下汤，拿到粉就加汤这是外行吃法。等吃完了或吃得剩少许粉再舀一勺骨头汤喝，舒坦。

    还有，桂林米粉中最经典的是卤菜粉，而不是如今大城市里流行的汤粉。

    所谓卤菜粉，就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗，然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”，淋上卤水、香油。食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸笋和酸豆角。

    据说传统的卤菜粉在食用时，是不放酸的，因为“卤水味不够，就用酸来凑”。

    卤水，才是桂林米粉的魂。

    虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否，关键在卤水配方。

    大体上，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，最后滤去料渣，即得卤水原汁。

    此外，熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等。有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性，还会加入蛇和黄鳝。

    每家店的卤水配方都不尽相同，其中细致到各配料的多寡、比例，火候的大小，熬制时间的长短等各方面都有讲究。

    好的卤水，不应太咸，不应泛苦，有香料和作料的回甘和清香。浇在米粉上的卤水，分量要不多不少，吃完后碗里不能汤汤水水，据说行家称这为“卤水挂壁”。

    出了桂省，最能鉴定一家桂林米粉馆子正宗不正宗的，就是“锅烧肉”。

    锅烧肉是将肉煮熟或卤熟后，再用油炸制而成。

    锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉)，洗净煮熟后再捞起晾干。

    然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上盐等佐料，如此反复几次后，再下入油锅中。上好的锅烧色泽金黄透亮，口感皮脆肉绵。

    还有桂林米粉，要可口弹牙才够味。

    不同于螺蛳粉所用的干粉，正宗的桂林米粉是要用鲜粉的。

    鲜粉的制作工艺并不复杂：大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，下入开水中冒热即可，鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。

    但桂林米粉北上后，出于成本和用量考量，那些大城市用的米粉大多只能由干粉发制而成。

    因此，别看桂林米粉全国皆知，吃过的人不知道有多少，但真正能吃到正宗的，万中无一。

    不仅仅是桂林米粉，像螺蛳粉、老友粉等等，都是一样的，正宗跟假冒，那真的是

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