【】    用红酒煮鸭肉是最后一个步骤，细火慢炖30分钟左右，把鸭肉煮到软绵，让各种食材的味道得到最充分的融合。     这时距离比赛的结束，还剩下最后5分多钟，刚好可以进行最后的装盘。     取一个大的白色瓷方碟，四边用白萝卜和紫红色洋葱的边角料，做一圈盘饰提摆盘品质，中间放带青花纹的小号汤钵。     之前切好的洋葱三角片，这时候就可以拿出来用了，铺在汤钵的下方打底，便于接下来摆盘。     煮好的鸭肉，进行出锅前调味。     大盆上放置一个漏勺，锅内的食物全部倒在漏勺上，让食材呆在漏勺上，汤汁分开过滤到下方大盆里。     用筷子的鸭肉挑出来，按照鸭子本来的形状，以趴下去的姿势，鸭头在前鸭翅膀在两边，中间是鸭背肉连着鸭脯肉，一分为二的鸭肉条。     整个创意其实就是借助洋葱撑型，把煮好切开的鸭肉，重新复原成鸭形，体现出一种高档菜的感觉出来。     已经被煮成酱红色的白萝卜，以多米诺牌倒塌下来的那种重叠造型，分别在鸭肉的左右两边，各摆成一个长条形，让鸭肉的造型可以更加的饱满。     做菜之所以费心费力去摆盘，无非就是让菜更有逼格，让食客觉得“这钱花得值”。     漏勺里剩下的香料c姜片c豆瓣酱残渣等等，这时候都可以丢掉，保证汤钵里都是能吃的美食，保持菜品的干净。     略微有点降温的汤汁，重新倒进锅里面开大火烧开，用一点明油提汤汁的亮泽，关火起锅。     重新烧到沸腾滚烫，目的是为了保证能把垫底的洋葱烫熟。     左右手配合端起整个锅子，为了避免汤汁把摆好的造型给冲坏，把汤汁从“整鸭”造型的尾部缓缓倒入。     谢清风在炖煮的过程中，加入的水和红酒控制很到位。     汤汁全部倒进中号汤钵里面，刚好遮住鸭子的四分之三，露出了鸭背c鸭翅和鸭头的上半部分。     看上去就像一只煮得绛红色的鸭子，在红酒湖里面游动。     就以这个独具特色的摆盘方式，和看上去就流口水的可口外观，这份所有食材加起来不到100块的鸭子，有了一个可以卖688价格的卖相。     从100到688的提升，这就是专业厨师存在的价值。     谢清风在参加比赛前，确实只能算厨艺爱好者，外加偏门的专业大锅菜厨师，综合起来就是半个专业餐厅级厨师。     经历了比赛的磨难成长，在高压下激发出来的潜力，谢清风现在已经有了非常显著的提升，称之为专业厨师毫不为过。     一般餐厅的毛利在3到4成之间，普通餐厅100食材成本卖到300，已经可以达到需要的盈利点。     高级餐厅人员工资更高，店内投入的资金更大，100食材成本需要卖到500，才能达到基本的盈利点。     这是餐厅的基本盈利模式，超过了就很容易出问题，比如让消费者觉得自己吃了大亏，或者挂上天价黑店的“美称”。     比如某些大牌明星的餐厅，东西不好吃还贼几把贵。     如果能做出来买到600甚至700，顾客还不觉得难以接受，那就是厨师高超厨艺带来的盈利，或者食材比较特殊稀有，让顾客很清楚这道菜不是想吃就能吃到。     这其中涉及到厨师的名气c做出来的那种高档逼格c菜品的知名度等等，这种隐性的存在价值。     很简单的来说，国际名厨刘一帆亲自炒个蛋炒饭，卖68c88这种价格，只要不是杠精都会觉得吃的很值，完全值这个价格。     这里面有他的名气效应，也有他的厨艺技术，还有他很少亲自给顾客炒菜，普通食客想吃都吃不到带来的隐性价值。     如果是街边的小餐厅，一个蛋炒饭收58块，估计顾客要跳起来骂人了。     人气c名气c

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